Udon z mąki pszennej, soba z gryczanej, ramen z sodą oczyszczoną. Ręczne wałkowanie, bulion dashi od podstaw, komponowanie miski. Każdy uczestnik wychodzi z porcją surowego makaronu.
Udon to jeden z najbardziej wymagających makaronów azjatyckich pod względem tekstury. Ciasto wymaga długiego wyrabiania, odpoczynku i precyzyjnego wałkowania na grubość kilku milimetrów. Na warsztacie uczymy się rozpoznawać właściwą konsystencję ciasta dotykiem, nie tylko wzrokiem.
Technika nożem do krojenia udon różni się od europejskich metod. Równe paski to efekt ćwiczenia, nie przypadku.
Mąka gryczana nie zawiera glutenu, przez co ciasto na sobę zachowuje się zupełnie inaczej niż pszenne. Łatwo się kruszy, trudno skleja. Proporcje mąki gryczanej do pszennej mają ogromne znaczenie i omawiamy je szczegółowo przed przystąpieniem do wyrabiania.
Tradycyjne japońskie sobaya — restauracje specjalizujące się w sobie — zatrudniają mistrzów zwanych sobashi. My nie uczymy rzemiosła na poziomie mistrzowskim, ale przekazujemy solidne podstawy, które pozwalają robić sobę w domu z dobrym rezultatem.
Charakterystyczny żółty kolor i sprężystość makaronu ramen to efekt działania sody oczyszczonej lub wody alkalicznej. Na warsztacie wyjaśniamy chemię tego procesu w przystępny sposób i pokazujemy, jak przygotować wodę kansui w warunkach domowych.
Ramen noodles można wałkować bardzo cienko i kroić na różne grubości zależnie od stylu bulionu — cienkie do shio ramen, grubsze do miso.
Warsztat trwa od rana do popołudnia. Podzielony jest na bloki tematyczne, każdy z częścią teoretyczną i praktyczną.
Trzy rodzaje ciasta, trzy różne techniki wyrabiania i odpoczynku.
Techniki ręczne bez maszynki — tylko wałek, nóż i dobre oko.
Podstawa japońskiej kuchni — kombu i katsuobushi.
Temperatura, kolejność, estetyka — miska ramen to architektura.
Japoński bulion dashi różni się od europejskich wywarów mięsnych. Jest klarowny, delikatny i gotuje się go w kilkanaście minut. Sekret leży w jakości składników i precyzji temperaturowej.
Kombu nie powinno się gotować — wystarczy namoczyć w zimnej wodzie lub podgrzewać powoli do 60 stopni. Katsuobushi dodaje się po wyjęciu kombu i parzy przez kilka minut. Efekt jest zaskakująco głęboki jak na tak krótki czas przygotowania.
Na warsztacie omawiamy też różnice między ichiban dashi a niban dashi i pokazujemy, jak zagospodarować zużyte składniki.
Każdy uczestnik warsztatu zabiera do domu porcję surowego makaronu — własnoręcznie wykonanego w trakcie zajęć. To nie jest symboliczny upominek. To realna porcja na obiad lub kolację, którą można ugotować w ciągu kilku dni.
Makaron pakujemy w papier pergaminowy i dajemy wskazówki dotyczące przechowywania oraz gotowania w domu. Uczestnik wychodzi z umiejętnością, przepisem i produktem.
