Szczegółowy opis tego, co robimy przez cały dzień — od pierwszego wyrabiania ciasta do ostatniego łyku bulionu.
Warsztat trwa około sześciu godzin. Poniżej orientacyjny plan — kolejność i czas trwania poszczególnych bloków mogą się nieznacznie różnić w zależności od tempa grupy.
Krótkie wprowadzenie do historii makaronów azjatyckich. Omawiamy różnice między udon, soba i ramen noodles — skład, tekstura, zastosowanie w kuchni japońskiej. Przegląd składników na stołach roboczych.
Łączymy mąkę pszenną z soloną wodą. Wyrabiamy ciasto tradycyjną metodą, używając ciężaru ciała. Ciasto trafia do worka i odpoczywa przez minimum 30 minut. W tym czasie przechodzimy do kolejnego etapu.
Rozkładamy sodę oczyszczoną na blasze i wkładamy do piekarnika w temperaturze 120 stopni. Przez następne 60 minut soda zmienia swój skład — węglan sodu zastępuje wodorowęglan. Tłumaczymy, dlaczego to działa.
Mąka gryczana i pszenna w proporcji 8:2 lub 7:3 — omawiamy różnice. Wyrabiamy ciasto soba, które jest znacznie bardziej kruche niż udon. Technika składania i wałkowania jest inna — pokazujemy ją krok po kroku.
Namoczone kombu podgrzewamy powoli. Dodajemy katsuobushi i parzymy. Odcedzamy. Omawiamy różnicę między ichiban dashi a niban dashi. Na bazie dashi budujemy bulion do ramen z tare sojowym lub miso.
Soda jest gotowa. Rozpuszczamy ją w wodzie i wyrabiamy ciasto na ramen noodles. Kolor zmienia się na żółtawy. Ciasto jest bardziej elastyczne niż soba. Wałkujemy cienko i kroimy na nitki.
Odpoczęte ciasto udon wałkujemy na grubość 3-4 mm. Składamy w harmonijkę i kroimy na paski. Udon powinno być grube i równe. Gotujemy próbną partię, żeby sprawdzić teksturę.
Gotujemy ramen noodles i układamy w misce z gorącym bulionem. Każdy uczestnik komponuje własną miskę z dostępnych dodatków: jajko marynowane, nori, kiełki, cebulka dymka. Jemy wspólnie.
Każdy uczestnik pakuje swoją porcję surowego makaronu — udon, soba lub ramen, według wyboru. Omawiamy przechowywanie i gotowanie w domu. Dostajemy przepisy na papierze.
Czas na pytania, rozmowy o składnikach, źródłach zakupów i dalszych krokach. Prowadzący jest dostępny przez kolejne 30 minut dla chętnych do rozmowy.
Ciasto złożone w wielokrotną harmonijkę można kroić na równe nitki jednym ruchem noża. Technika stosowana zarówno przy udon jak i soba. Wymaga cienkiego posypania mąką między warstwami.
Wałkowanie makaronu azjatyckiego zaczyna się od środka i przesuwa ku krawędziom — odwrotnie niż w tradycji europejskiej. Pozwala uzyskać równą grubość na całej powierzchni ciasta.
Kombu nie powinno osiągać temperatury powyżej 60 stopni — wydziela wtedy śluzy. Katsuobushi parzy się w wodzie poniżej wrzenia. Termometr kuchenny jest na warsztacie niezbędnym narzędziem.
Soba i ramen noodles płucze się w zimnej wodzie po ugotowaniu — zatrzymuje gotowanie i usuwa nadmiar skrobi. Udon myje się inaczej. Każdy makaron ma swój protokół po ugotowaniu.
Praca z mąką jest brudna. Fartuch jest dostępny, ale warto mieć coś, co nie szkoda zabrudzić.
Makaron na wynos pakujemy w pergamin, ale przydaje się coś do przeniesienia go do domu bez gniecenia.
Przepisy dostajemy na papierze, ale niektórzy uczestnicy lubią robić własne notatki z obserwacjami.
Warsztat używa mąki pszennej, gryczanej, soi i ryb. Prosimy o informację o alergiach przed warsztatem.
